“今日菜那么美味，也有佛跳墙这类汤菜，你应该应该不是去饭店装包吧？”礼拜天来Ella家吃饭的朋友们询问道。

“没想到吧，今日好多个菜都是之前买的预制菜。简易加温一下就能吃，想不到外观还不错嘛。”Ella微笑着答道。

近些年，以“30min做一桌美餐”为品牌的预制菜产业链飞速发展，逐渐成为饭桌上的“新欢”。

伴随着“懒人经济”的逐步盛行及其锁鲜技术、冷链技术的高速发展，预制菜的菜品种类更为丰富，随着国内普及化水平的提升，认知度也骤然升高。实际上，预制菜不仅仅是顾客本人专属，越来越多餐馆、餐饮店也开始将预制菜做好端上饭桌。

艾媒资料显示，2022年，我国预制菜市场容量达4196亿人民币，同比增加21.3%，预计在2026年预制菜市场容量有望突破1.07万亿。

仅仅，针对那些为了享有不一样特色美食口味而花更多的钱到餐馆用餐的人来讲，预制菜确实香吗？

01 预制菜，三国争霸

所以关于预制菜的概念一直以来都较为模糊不清。业内广泛认为预制菜要以各种农、畜、禽、海产品为原辅材料，配上调味品等辅材（含食用添加剂），经选号牌、调配等工序制作而成的半成品加工或制成品。

假如按这个界定而言，平常我们常见的牛肉辣椒酱、火锅底料等都可以算得上预制菜。但实际上，预制菜的作用是提高工作效率，简单化上餐步骤。因此，为了更好地我们探讨，何不给预制菜一个相对狭小的界定：最先预制菜是一道菜，次之不论是顾客或是餐饮店使用中只需简易加温即可食用的半成品加工或是制成品菜式。

事实上，预制菜始于20世际40时代美国，60时代在国外完成商业化的运营，全球最大食品供应商——Sysco（国外西斯科企业）在这个时候问世。来到20个世纪80时代，净菜加工派送在日本、澳大利亚以及部分欧洲各国逐渐盛行，女士在外工作占比提升、食品工艺不断发展，日本预制菜领域复合增速做到9%之上，期间，日本较大的两家预制菜企业神户物产丰富和日冷集团公司问世，预制菜发展趋势开始慢慢变得成熟。

近年来随着经济与工业发展，当今社会生活的节奏加速，及其肯德基、麦当劳等快餐厅进到，中国发生净菜配送制造厂，预制菜算得上宣布传到在我国。

但是预制菜在我国发展趋势的初期也并不为人们熟知，由于以实体线餐馆为代表B端销售市场耗费了绝大部分的预制菜。

2000年以后，中国预制菜市场进入发展期，制造业企业开始有了品牌效应，预制菜第一股味知香在这一阶段创立，彭记坊、新聪厨等企业逐渐初露锋芒，餐饮连锁品牌全聚德烤鸭、新雅等也加入预制菜队伍。这一阶段除开向餐馆给予半成品加工和净菜配送外，顾客逐渐有时候选购百年老字号餐馆预制菜。

2010年后，预制菜进到高速发展的前期，中国冷链物流暴发，物流成本减少，顾客生活的节奏加速，C端市场逐渐使力。尤其是近几年，随着人们生活的消费观念变化，宅经济的讨论度高居不下，预制菜领域得到迅速发展。

2022年新春佳节，传统式预制菜企业开始合理布局C端销售市场，发布预制菜团圆饭套餐内容，到此C端迈入爆发期。

产业上下游企业开始结局，亲自参加争夺。例如上游的圣牧、国联、中洋、福成等养殖户在B端业务流程以外，陆续进军C端行业市场；银食、小牛凯西、珍味小梅园、盯盯懒人菜、皇家小虎等各种预制菜知名品牌更加是五花八门；一些餐饮业，例如西贝还在运用自己的优势产品研发特点预制菜。

除此之外，以京东商城、盒马鲜生、叮咚买菜为代表的零售渠道毫不示弱，纷纷加入预制菜跑道。

京东超市上年对外宣布要不久的将来3年打造出20个市场销售上亿、5个市场销售过5亿预制菜知名品牌；盒马鲜生更加是联合产业上下游企业和高等院校等科研机构，建立了一个预制菜生态联盟，希望用产学研用销占领更多的市场占有率。

企查查数据表明，截止到2022年底，中国现存预制菜相关产业6.4万家和，近10年相关产业注册人数逐年递增，在其中2020年新增加1.26万家和。

一时间，预制菜跑道，三国争霸，繁华出现异常。

02 预制菜，确实“香”吗？

预制菜的诞生，让新手做饭一下子能做出一桌美餐，但对于一些向来以味儿胜出的餐饮业而言，为何也爱用预制菜呢？

依据中国连锁经营协会的信息：现阶段，预制菜领域中下游较大的需要来源于餐饮业，占比达80%。特色小吃快餐厅、连锁加盟店、主推外卖的餐馆、乡厨、团队餐饭堂等都是预制菜运用的关键情景。在其中，一些头顶部餐饮连锁加盟企业当中预制菜应用占比早已比较高，一部分饭店做到8成左右。伴随着锁鲜技术、冷链技术的高速发展，预制菜菜品种类更为丰富，一部分高档餐饮、酒店宴席中的一些菜肴也广泛使用预制菜。

想知道饭店喜爱预制菜的主要原因，还是要从餐厅经营的成本结构去分析。开一家饭馆基本上成本费分成人力、租金、原料，在其中人力资源一项均值就占有成本费用40%上下，近些年伴随着职工工资的持续上涨，加上原料价格浮及生存压力，行业平均净利率不够10%。餐饮业年“大转变率”贴近30%。

鉴于此，预制菜的诞生，能够在很大程度上节约餐厅厨房人力资源并提升上餐高效率。以中餐馆餐厅厨房为例子，配菜、打荷、灶头一环扣一环完成全部餐厅厨房的运行，餐厅厨房大小确定饭店招待总面积大小，上餐速率取决于客单量。

预制菜出现的时候，餐厅厨房仅需进行简单加温煮熟就能上餐，影响较大的是配菜和打荷，工艺流程简单化，对厨师的规定减少，人力成本自然能降下来了。依据《2021年中国连锁餐饮行业报告》表明，引进预制菜能使饭店的人工成本降低45%。

正在看原料层面，依据《中国餐饮报告2019》资料显示，餐饮行业均值损耗量是10%-20%，强的能够达到30%。原料在餐饮行业构造占比达到40%，假如稍加提升就能够为饭店节省一大笔钱。经过加工的预制菜储存时间比较长，可以在一定程度上，减少食材消耗。

换句话说预制菜能从人力资源及材料成本上给餐馆产生实打实的降低成本。

并且预制菜要在同一生产流水线制作出来的，口感、质量与食物占比始终保持一致，有利于饭店给予相对稳定的口感，减少因主厨水准不一样而造成的口感差别。

江南大学食品学院副院长程力曾向媒体表示，预制菜是大规模工业化生产，具有长传动链条特性，有采购、集中化市场销售、集中化市场定价特性。“针对饭店以及企业经营者，应用预制菜能够丰富多彩供货、提升成效、降低人力等费用。”

大部分餐饮业认同预制菜省时省力省时、成本费较低的优点，但能不能采用预制菜，公司都各有考虑。

一些饭店应用自主品牌研发的预制构件菜肴以确保特点。如真工夫、吉野家、小南国等餐饮连锁加盟公司。

自然，也有一部分店面并不能使用预制菜，包含主推食材新鲜大厨师现煮的高品质餐馆，以及有正宗风味“百年老字号”小商店。前面一种不但卖菜肴，更卖周全周到的服务与优异的用餐环境；后面一种卖味儿，也卖“独一份”的味道和几十年的坚持不懈。

立在经营人角度来讲，预制菜可以确保菜品口感统一，加速上餐速率。可是对于用户来说，和新鲜菜对比，预制菜确实“香”吗？

03 预制菜，将来多远？

据中国连锁经营协会的信息，现阶段，预制菜领域中下游较大的需要来源于餐饮业，占比达80%。换句话说顾客去饭店吃的东西或者外卖点的，有非常大一部分全是预制菜。

但是围绕预制菜的分歧时有发生，在社交平台，网民针对预制菜的争议时刻发生，“太脏、不卫生”、“价格贵划不来”、“餐馆吃到心里无法接受”等都是顾客争执比较多的难题。

但实际上，预制菜并不是时至今日。在今年的，“培育发展预制菜产业链”首度被写进中央一号文件，预制菜领域再度迈入发展趋势车风。

此外，冷链运输的高速发展为预制菜市场提供了基本性支撑。近些年，我国冷链物流市场经营规模持续增长，冷链运输基础建设慢慢“火爆”下去。这样可以极大程度上降低农产品生完孩子损失食品流通的消耗，更容易产品的质量与安全起到很好的支撑作用。

例如，顺丰快递发布预制菜领域供应链管理解决方法，通过建立三位一体解决方案连通预制菜产业全链路营销；京东冷链在包装阶段根据不同工作温度累积了一套从-22至15的产品分温层包装方案，在物流配送中带来了可视化环境温度监控管理平台与对冷藏运输车的在途智能管理系统。

预制菜“爆红”，是餐饮市场市场供给和需求端“互相救赎”。仅仅，预制菜做为一个新鲜的物质，跟饭店融合到一起时，打破惯有认知能力，多少都会让消费者有一些起伏。

现阶段，预制菜“跑道”早已十分热闹，建立一个公开化、与时俱进的市场环境在这个时候也显得尤为重要。仅有通过产品和口味与时俱进，满足不同渠道顾客的实际需要，让顾客品尝到真真正正身心健康美味的菜品，才可能迈入持续稳定发展趋势。

在商业社会里，一项新技术应用、新品的发生一直不缺少异议，如同预制菜领域，潮汛无法用好或不太好来“粗鲁”的概念它。但是那些坚持不懈为用户提供真正使用价值且要持续谋取变化的技术或商品，时长总是能得出最好的方案。

“想不到第一次买预制菜也没让你失望，好像看到了一片新世界。”Ella开心地说。

你看看，商业服务就这样。

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